Como lidar com comida picante – O segredo dos indianos

Posted on 23/08/2016 by Alex Publicado em Dicas de viagem e destinos na Índia

Não é um segredo que os indianos comem muita comida picante.  Mas se você tem problemas com comida picante, este post vai te dar as duas dicas mais importantes que você precisa para lidar com a aventura gastronômica da culinária indiana.

Todo mundo que dá dicas de viagem na Índia já fala da primeira, e vou repetir neste post.  Mas a segunda dica que vou dar aqui é menos conhecida entre os povos ocidentais – e esta também é útil para lidar com ardência na língua em qualquer canto do mundo (por exemplo, da comida mexicana).

Muitos que planejam viagens para a Índia (sobretudo de um país como o Brasil, que tem pouca comida picante) têm medo da comida indiana – mas depois de ler este post, a situação vai ser um pouquinho mais fácil para você.  (Leia nossa página sobre a comida indiana para mais informações sobre os pratos indianos mais comuns e sobre os costumes culinárias da Índia.)

No spicy!

Todo mundo que está planejando uma viajem para a Índia provavelmente já ouviu esta dica, mas vale a pena repetir: Quando você pede um prato em um restaurante na Índia, fale alguma coisa do tipo “no spicy” ou “no chili”, para explicar que você quer o prato não-picante.

Está dica é bem prática e útil na Índia.  Em muitos casos, o moço até pode sugerir outros pratos que seriam menos picantes que o prato que você escolheu.

O problema é que o padrão indiano de “picante” e “não picante” é bemdiferente do seu!  Se você pedir um prato na Índia, e o moço fala que não é picante (ou se ele fala que o cozinheiro vai fazer “não picante” para você), essa comida ainda pode acabar fazendo a sua boca arder loucamente… e você certamente não seria o primeiro estrangeiro na Índia a experimentar isso!

Então, o que fazer quando o seu prato “não picante” é, de fato, muito picante mesmo?  Bom, tem indianos que comem pimenta como se fosse maçã – inclusive vem um prato de pimentas na mesa como “entrada” nos restaurantes!  Mas, acredite ou não, tem outros indianos que não aguentam pimenta tão facilmente.

“entrada” em um típico restaurante indiano – você não tem que pedir, isso já vem na mesa!

E tem um alimento muito importante na culinária indiana do qual os indianos aproveitam quando um prato arde demais…

Dahi

O que é dahi?  Dahi (ou curd em inglês) é coalhada.  É um alimento que quase sempre tem nas casas indianas e nos restaurantes indianos.   Não só aparece nos cardápios – também vem como acompanhamento em muitos thalis (um thali é um tipo de “prato feito” que é muito típico na Índia).

O dahi está na ponta esquerda – para ajudar com a ardência das outras 5 tigelinhas!

Como é que funciona?  Basicamente, é o seguinte:  A pimenta tem uma substância que se chama capsaicina.  Capsaicina é o “componente ativo” de todas as pimentas – é a capsaicina que faz a sua boca arder!  E quanto mais capsaicina na pimenta, mais picante ela é.  O pimentão, por exemplo, é a única pimenta que não contém capsaicina – enquanto a pimenta chamada “bhut jolokia” (uma pimenta do nordeste da Índia que antes foi reconhecida como a pimenta mais picante do mundo, também conhecido como a “pimenta fantasma”) tem uma quantidade altíssima de capsaicina.  (O grau de ardência de uma pimenta se mede na escala de Scoville.)

Mas coalhada contem uma substância que se chama caseína – e as moléculas dessa caseína são capazes de neutralizar as moléculas de capsaicina, que fazem a boca arder!

Apesar da coalhada ser especialmente comum como acompanhamento na Índia, os outros laticínios – leite, iogurte, etc. – também contêm caseína e funcionam igual!  As moléculas da caseína (no laticínio) neutralizam as moléculas da capsaicina (na pimenta).  A química é complicada, mas é assim que funciona!

Talvez você já comeu um prato picante e tentou tirar o ardido com mil copos de água?  E como foi?  Não funcionou!  Por quê?  Água não tem caseína – então simplesmente passa em cima da sua língua, mas não consegue tirar as moléculas de capsaicina.  Laticínios, por contra, tem caseína, e conseguem tirar a capsaicina – e com ela, o ardido.

A próxima vez, tente com leite, iogurte, ou coalhada – e vê se você percebe a diferença!  Na Índia, pode simplesmente pedir um dahi ou um lassi (uma bebida de iogurte) com seu prato.  Apesar de eu não ter problemas com comida picante pessoalmente, eu já vi as provas dessa técnica muitas vezes (entre indianos – e também entre estrangeiros na Índia).

Os indianos realmente precisam disso?

Ah, você acha que nenhum indiano tem problema com comida picante?  Bom, é verdade que a maioria come loucamente, mas tem alguns com paladar mais sensível!  Vou contar uma história:

Entre 2006 e 2008 eu trabalhei intermitentemente na cidade de Ahmedabad, e eu costumava almoçar com diferentes gerentes da empresa quase todo dia.  Almocei frequentemente com a Ambili, natural do sul da Índia, que trabalhava no departamento administrativo e amava tudo que era picante – e muitas vezes nos acompanhou o Pinakin, do departamento de software, que não aguentava nada nada nada de picante!  O costume na Índia é pedir vários pratos que todos na mesa dividem – mas sempre tínhamos que pedir um prato sem pimenta, só para o Pinakin!  E os garçons, claro, sempre colocaram este prato na frente do estrangeiro (eu!)  Nós rimos muito – porque nestes casos, foi um dos indianos na mesa que precisava da comida não-picante, enquanto o estrangeiro comia sem problema!

São poucos indianos que têm tanto problema com pimenta como o Pinakin, mas muitos outros têm níveis diferentes de “tolerância”.  Então, quando eles têm a língua ardendo, o Pinakin e os outros indianos que tem menos tolerância para comidas picantes aproveitam da riqueza de laticínios na culinária indiana para tirar o ardido.

Você já se perguntou porque a vaca é sagrada na Índia?  Muitos historiadores dizem que é porque os indianos antigos dependiam tanto dos laticínios que a vaca fornece.  E esses lacticínios – como dahi, raita, paneer, lassi, ghee, leite, etc. – ainda são absolutamente essenciais na culinária indiana hoje em dia.  (O vegetarianismo é super-comum na Índia – mas o veganismo não.)  E talvez não é coincidência, com a riqueza de comida picante que também têm na Índia!

Sim, essas são pimentas empanadas. E sim, muitos indianos comem isso como você come coxinha!

Pois não se surpreenda se, ao ver você lutando com um prato altamente temperado, um garçom indiano já vem lhe oferecendo uma tigelinha de coalhada para ajudar!  Aproveite da caseína que há nos laticínios para lidar com comida picante na Índia – ou em outros cantos.

(Se você quiser provar a comida indiana no Brasil, o Tudo Índia tem um diretório de restaurantes indianos.  E veja também nossa página sobre a comida indiana para te ajudar a descifrar o cardápio!)